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［小川もこの伝言板一覧に戻る］ お名前：doc 
地域：関西 もこさん、みなさまこんにちは。滋賀のdocと言います。 さて、ぼくは玉子を生産している農家なんですが夏バテ防止対策としてみなさまに 「玉かけご飯（玉子ごはん、玉子かけご飯）を是非お勧めしようと考えています。 温かいご飯に玉子を落としお醤油でちょっと味付けすればすぐにできる日本ならではの 朝御飯の定番だと思います。 ご飯はもちろん自前のキヌヒカリ、玉子も家の鶏が産んだ新鮮なやつ、とここまで来て お醤油の事に気が付きました。家にあったのは国際ブランド「○ッコーマン」で おいしいことにはおいしいのですが、かなりいろんな添加物も入っているようです。 ぼくは日頃から「アミノ酸等」という化学調味料を自分では使わないようにしています。 もしかしてお醤油の中にも使っていない品があるのでしょうか？昔のお醤油にはきっと 入っていなかったはずなのですが、今でもそんな作り方をしておられるところ あるのでしょうか？ もし、何かご存じでしたらお教えいただくとうれしく思います。 |
アミノ酸ってのはタンパク質の成分です。
人間に必要な栄養素（炭水化物、タンパク質、脂肪、ビタミン、ミネラル）のうち、タンパク質を構成するのが
アミノ酸です。このアミノ酸のうち、人間の体のなかで他のアミノ酸からつくることのできないものを
「必須アミノ酸」っていいます。
必須アミノ酸については他のページで調べてみてください。
お醤油の中にもアミノ酸が含まれています。
いわゆる「本醸造」しょうゆってのは、大豆を麹で醗酵させることにより、大豆に含まれる
たんぱく質を分解し、アミノ酸に変えることによって「旨み」を出すわけです。
それに対し、「新式醸造」ってのは、大豆のタンパク質を塩酸で加水分解しばらばらのアミノ酸
に分解します。その後、残った塩酸を水酸化ナトリウムで中和し、塩化ナトリウム、つまり
「食塩」としてしょうゆの塩分とする方法です。
「本醸造」がいいか「新式醸造」が良いかどうかは意見の分かれるところですけど、
「化学調味料」＝「悪者」という単純な考えは正しいとはいえません。
ちなみに西日本では「甘味」の多いしょうゆが好まれ、東日本では「塩辛い」
しょうゆがこのまれる傾向があります。このため、九州などのしょうゆには、
「甘草」などがよくつかわれることがあります。
本人によりコメントは削除されました。 2000年06月16日 20時39分08秒
昔ながらのうまい醤油、あります！
数年前に和歌山に行ったのですが、湯浅という町の“角長”というお醤油屋さんがあります。そこで小さい瓶入りの醤油を買ったのです。
そこに行く前に高野山で胡麻豆腐を買ってあったので、買ったお醤油をつけて食べたら、すっごくおいしいかった！帰ってから漬け物とか、色々食べましたが醤油ひとつでここまで違うのか！というくらい美味しかったです。
冬はまた違う限定品が出ているようで、一度買ってみたいと思ってます。
南紀方面のガイドブックには大抵載っているので興味ありましたら書店などでチェックしてみてください。たしか地方発送もしてたと思います。
田吾作さん、詳しく説明していただいてどうもありがとうございます。
実は親類のおじさんが、これはおいしいと近くの醸造所産のお醤油を持ってきて下さったのです。
まだ開けてはいないのですが、そのラベルに「新式醸造」って書いていました。また添加物に
アミノ酸等とも書いていました。
化学調味料を悪者あつかいしている訳ではないのですが、結構以前から使わないようにしています。
家の台所にもありません。せっかくご飯と玉子とお醤油だけで玉かけご飯を味わおうとするときに
わざわざ化学調味料で味付けしているものを使いたくないなって思ったからでした。
ＰＹＯＮさん、情報どうもありがとうございます。和歌山なら近いので一度探してみたいと思います。
でも、上の書き込みをしてからイエローページを開いてみたら滋賀県東部版にはなんと20以上もの
醤油醸造所が並んでいました！これだけあるのに、家の台所にはキッコー○ンとか○ガシマル
など日本中にあるような銘柄ばかりなのです。
一度近くの醸造所を訪れてみたいと思います。もしかしたら新発見があるかもしれません。
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